土佐あかうし
赤みがうまい、
幻の和牛
土佐あかうし
とは
和牛４品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）のうち、高知県内でしか改良されていない褐毛和種・高知系の通称。特に牛肉流通においては高知県産褐毛和種として土佐和牛「土佐あかうし」で流通しています。
全国の褐毛和種は熊本系と高知系に大別されます。熊本系が全国に点在しているのに対し、高知系は高知県のみで生産されています。
中山間地に放牧され、
自由に育っています。
褐毛和種は一般的に放牧で育てられます。放牧とは広大な草原を動き回りながら自然に生えている牧草を食べることで、この飼育法によって赤身肉のうま味成分が増えることが研究でわかっています。
幻の牛と言われる理由
土佐あかうしの年間出荷量は約500～600頭（令和5年）。これは和牛生産量の0.1％しかない幻の和牛なのです。
土佐あかうしの
歴史
明治時代のなかばから九州方面より移入された褐毛の牛は、性質温順しかも動作機敏、暑さ、粗食に耐え、使役牛として在来牛に遙かに勝るということで、本県の水稲二期作地帯の農家は競って飼養しはじめました。
その褐色の被毛をもつ牛の中でも特に好まれ、こだわりを持って育てられてきたのが、肉質等が良好であったことがその理由とされています。
この牛の特徴を生かした品種化のため、大正7年の畜牛改良30年計画により、昭和19年に 「褐毛和種」 として認定されました。
昭和30年代後半以降は、和牛の価値がそれまでの使役用から肉用へと転換したことから、次第に産肉能力を主体とした改良がすすめられており、現在の土佐あかうしができあがりました。
幻の和牛「土佐あかうし」
美味しさの
理由
土佐あかうしの美味しさの秘密は、サシと赤身のバランスの良さにあります。遊離アミノ酸などのうま味成分が凝縮された赤身は、しっかりと28ヶ月齢程度まで肥育されることで旨みが増します。
一方で、サシと言われる霜降りですが、土佐あかうしはサシが入りすぎずに適度な量であることからヘルシーです。それと同時に、そのサシの細かさから、キレがよく喉ごしの良い独特の風味を生み出します。
こじゃんとうまい！
天下味の
土佐あかうし
天下味で取り扱う土佐あかうしは、枝肉市場に直接足を運び、肉を見極めた上で競り落としたより良いものを提供しています。
それを部位ごとに切り分けお出ししておりますので、どの部位でもお好みで余すことなくご賞味いただけます。
土佐あかうしをもっと美味しく
天下味の
「土佐熟成あかうし」
長期熟成させた土佐あかうしは、旨味や甘味を感じるグルタミン酸などのアミノ酸が増加し、平均的な黒毛和牛と比べて、旨味が約2～4倍にまで増加することがわかっています。天下味では、厳選した土佐あかうしを約3～5ヶ月の長期熟成をさせた「土佐熟成あかうし」を提供しております。
「土佐熟成あかうし」は一定の品質基準が認められたお肉です。
業務用販売
お問い合わせ先
天下味 桟橋本店
（担当：三谷まで）
土佐あかうし写真提供：高知県畜産振興課
